Rôtide boeuf aux pommes de terre. Image source: www.ptitchef.com. Préchauffez votre four à 210 °C. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Placez l. Spécial noêl - Rôti en croute et son accompagnement - Couverts et Baguettes. Image source: blog.carredeboeuf.com. Profitez des videos et de la musique que vous aimez, mettez en ligne des contenus originaux,
Le référentiel des recettes de la restauration collective, restauration scolaire, lycée, école, maternelle, primaire, élémentaire, restauration d’entreprises, Ehpad, centre pénitentiaire, prison, hôpitaux, clinique, etc. Je vous présente une liste non exhaustive de recettes en restauration collective. C’est un outil rapide, une aide à l’élaboration de vos menus, pour trouver des idées sans fioritures. Vos menus de restauration scolaire, restaurant d’entreprise, self service. En résumé, c’est une boite à idées, un référentiel de recettes les plus courantes en restauration collective pour élaborer vos menus au quotidien, en passant par les repas à thèmes. recettes et techniques en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Entrées Crudités Salade BataviaSalade de tomateSalade Feuille de chêneSalade RoquetteSalade verteCarottes à la Jurassienne ” Carottes – Gruyère – Champignons”Carottes râpée au citronCarottes râpées, tomates, maïs, vinaigrettecéleri rémouladeChampignons à la crèmeChampignons à la GrecqueColeslaw “Choux blanc – Carottes râpée – Mayonnaise “Concombre à la crème Océane Concombre, surimi, crème fraîcheConcombre Bulgare Concombre, crème fraîche, fromage blanc, cibouletteCrudités Bulgare Carottes, céleri branche, courgettes, sauce bulgareGaspacho de concombre à l’orangeGaspacho de tomate au Basilicméli mélo de cruditésMelting pot de cruditésPanaché de crudités Tomates, concombres, carottes râpées, vinaigretteRaïta de ConcombresRillettes de saumon à l’anethRillettes de Thon aux citronsSalade Arc-en-ciel Tomates, céleri branche, maïs, vinaigretteSalade Asiatique ” Choux Chinois – pommes fruit – Citron – Ciboulette – Agrumes”Salade aux 2 Fromages Salade verte, mimolette, emmental, vinaigretteSalade aux dés de fromage Salade verte, emmental, vinaigretteSalade Catalane Tomate, chorizo, frisée, olive verte, huile d’oliveSalade César “Salade – Croûtons – Gruyère – Anchois – Tomate – olives”Salade Chinoise ” Soja – Carottes – Oignons – Arachide – Agrumes – Échalote – CibouletteSalade cocotte Œuf, tomate, maïs, salade, vinaigretteSalade Coleslaw Chou blanc émincé, carottes râpées, raisin sec, crème fraîche, mayonnaiseSalade D’automne Salade mêlée, croûtons, brisures de noix, vinaigretteSalade d’épinardSalade de concombreSalade de fenouil CroquantSalade de la Mer Tomates, surimi, saladeSalade de légumes croquantSalade de poivronsSalade de RadisSalade de tomate Mirabeau * Tomates, thon, mayonnaise, fromage blancSalade du Chef Salade verte, emmental, jambon de dinde, vinaigretteSalade du MarchéSalade Farandole Chou blanc émincé, maïs, salade mêlée, vinaigretteSalade Fraîcheur “Tomate concombre”Salade GourmandeSalade Grecque Tomates, concombres, féta, olives noires, persil, huile d’oliveSalade Harmonie Chou rouge émincé, maïs, salade mêlée, vinaigretteSalade Impératrice Céleri rave, tomates, jambon de dinde, raisins, mayonnaise au paprikaSalade Maraîchère Carottes et céleri râpés, petits pois, vinaigretteSalade Médina ” Salade – Menthe – Agrumes”Salade Niçoise “Escofier”Salade Pékinoise ” Choux Chinois – Haricot Mungo – Pousse de Soja – Miel ” “Maison”Salade provençale ” Salade – Tomates – Concombres – Thon”Salade Raita Concombre, tomate, crème fraîche, fromage blanc, currySalade Romaine Tomates, haricots verts, mozzarella, olives noires, basilicSalade Rustique ” Salade – Carottes – Échalotes- Radis”Salade Sidney Tomates, salade mêlée, cœur de palmier, olives, vinaigretteSalade Slovaque Carottes râpées, céleri, jambon de dinde, pointes d’asperges, sauce crèmeSalade TunisienneSalade Vésuvio Tomates, salade, mozzarella, olives, basilicSalade Vitaminée Segments de pamplemousse, d’orange et de salade verteSalade Waldorf Céleri rave, salade mêlée, pomme, mayonnaiseTartare de concombresTartare de TomatesTomate Mozzarella au Basilic fraisMini Ratatouilleles crudités en restauration collective Cuidités AspergeChou fleur sauce cocktail Chou fleur, mayonnaise, ketchupChoux fleurs en Salade “Maison”Croque’ maïs Maïs, olives noires, petits pois, tomates, miettes de surimi, vinaigrette basilicHaricots Vert en SaladeHaricots verts ravigote Haricots verts, cornichons, sauce aux câpresHoumous “Maison”MacédoineOeufs à l’Asiatiqueoeufs dur MayonnaiseOeufs mimosasPoireaux VinaigretteRillette de SaumonRillette de thonSalade à la Russe ” Macédoine – Thon – Mayonnaise”Salade Andalouse Haricots verts, poivrons rouges, maïs, olives, vinaigretteSalade Andréa ” haricot vert – oeuf – tomate” “Maison”Salade Armor Chou-fleur, fond d’artichaut, persil, vinaigretteSalade brésilienne Cœur de palmier, maïs, salade verte, vinaigretteSalade de betterave à l’échaloteSalade de brocolisSalade de maïsSalade de maïs Maïs, tomates, vinaigretteSalade du Potager Brocolis, tomates, œuf dur, vinaigretteSalade Mechouia ” Poivrons grillé – Tomate grillé “Salade Russe Macédoine, œuf dur, mayonnaiseSardine à l’escabècheSardine à la tomateSardines à l’escabècheSurimiNoix de St JacquesSalade du PécheurSalade de la MerTerrine aux deux saumonTerrine du pécheurTerrine de la merCrevettesSaumon FuméeFilet de Harengles cuidités en restauration collective Entrée à base de Féculents FéculentsBoulgour / Quinoa/ bléBoulgour en saladeDuo de légumineuse “Maison”Salade de blé à la Provençale ” – Tomate – Poivron – thon – Olives – oeuf dur “Maison”Salade des Andes ” Quinoa – blé – concombre – poivrons – orange” “Maison”Taboulé de QuinoaSalade de blé Andalouse, poivrons, petits pois, vinaigrette au citronSalade de blé aux petits légumes , macédoine, vinaigretteSalade de blé au thon , maïs, thon, vinaigretteHaricotsHaricots blancs à la marocaine et vinaigrette au cumin tomates, poivronsHaricots blancs ravigote cornichons, câpresSalade Sombrero Haricots rouges, carottes, céleri, petits pois, poivrons, haricots verts, maïs, vinaigretteLentillesLentilles Alsacienne, lardons, vinaigretteLentilles Fermière dés d’emmental, crème fraîcheSalade de lentilles , vinaigretteSalade de lentilles / tomates tomates, vinaigretteSalade de lentilles Corail “Maison”Salade de lentilles vertePâtesSalade de pâtes à la Sicilienne tomates, poivrons, olives vertes, mayonnaise, ketchupSalade de pâtes aux petits légumes macédoine, curry, vinaigretteSalade de pâtes Indienne carottes, pommes, vinaigrette au currySalade de pâtes orientale tomates, concombres, raisins secs, poivrons, olives noires, menthe, vinaigrette au cuminSalade Diabolo Pâtes tricolores, tomates, poivrons verts et rouges, mayonnaisePommes de terreSalade Alsacienne Pommes de terre, cervelas, oignons, tomates, persil, vinaigretteSalade Bretonne Pommes de terre, fond d’artichaut, vinaigretteSalade Carmen Pommes de terre, poivrons, chorizo, huile d’oliveSalade Christophe Colomb Pommes de terre, œuf dur, tomates, mayonnaiseSalade Colombine Pommes de terre, poivrons, oignons, jambon de dinde, persil, vinaigretteSalade de pomme de terre / œuf durSalade de pomme de terre persillade persil, vinaigretteSalade de pommes de terre ciboulette ciboulette, vinaigretteSalade des Fermes * Pommes de terre, haricots verts, câpres, vinaigretteSalade Flamande * Pommes de terre, betteraves, pommes, vinaigretteSalade Jurassienne Pommes de terre, emmental, dés de jambon de dinde, vinaigretteSalade Niçoise haricots verts, tomate, thon, œuf, poivrons,oliveSalade Piémontaise Pommes de terre, tomates, concombres, jambon, cornichons, mayonnaiseSalade pomme de terre au thonSalade Strasbourgeoise Pommes de terre, saucisses de Strasbourg, vinaigretteSalade Tourangelle Pommes de terre, haricots verts, tomates, vinaigretteles féculents en entrée en restauration collective Charcuterie CharcuterieRiletteTerrine de campagnePaté campagnePatéTerrineFromage de têteSalade de MuseauMousseron de CanardCrème de Foiemousse de CanardFoie GrasPâté en crouteÉpauleJambonJambon supérieurjambon cuitJambon CruJambon de ParisChorizoSalamisSaucissonCoppaMortadelleSalade CharcutiereBrioche fourée au saucissonRosetteRosette de LyonPancettaTerrine de LapinRillettes du mansFromage de têteJambon de DindeLa Charcuterie en restauration collective Les Entrées Chaude Entrée ChaudePizzaPizzaPissaladièrePizza RoyalPizza ReinePizza MargueritePizza au FromageFeuilletéFeuilleté FromageFeuilleté Jambon FromageFeuilleté à la viandeFeuilleté au saumonRoulé au FromageFriand au FromageFriand à la viandeHot DogQuicheQuiche lorraineQuiche au FromageQuiche Tomate chèvreTartesTarte aux poireauxTarte au thonTarte aux trois fromagesTarte au chèvreTarte à L’oignonFlammekuecheTarte à la méditerranéenneTarte aux LardonsNems au PouletNem de dindeNems aux CrevettesAcra de poissonAcra de MorueSamoussa aux légumesSamoussa de viandeCrêpe aux champignonscrêpe à la béchamelcrêpe jambon béchamelcrêpe au formagecrêpe aux fruits de mercrêpe à l’emmentalCroissant aux fromagesCroissant jambon fromageCroissant à la béchamelCrostiniCrostini Jambon FromageCrostini FromageLes entrées chaude en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Do It Yourself / Salad’Bar Salade VerteLaitue, Batavia, Chêne, Endive, Frisée, Mesclun, Laitue, iceberg, Laitue, Roquette, Radicchio, cresson, Romaine, Mâche, Sucrine, Endives, concombres, carottes, choux rouge, blanc, radisasperge, Maïs, SojaMozzarella, Feta, emmental, œufsVinaigrette Moutarde, moutarde à l’ancienne, au miel, Ciboulette, basilic, persil, ail, échalotes, huile olive, huile de colza, tournesol, sésame, crème, fromage blanc, citrons, orange Noix, Pignons, Abricot, Figues, pommessésame, croutonssel poivres PMCarottes râpéesCitron, huile olive, herbes aromatiquesConcombresvinaigrettes à la crème et ciboulette à la grecqueEndivesnature tomates PommesVinaigrette, citron, agrumes, herbes aromatiques, pignons, noixTomatesmozzarella emmentalHerbes aromatiques menthe, basilic, vinaigrettes, échalotes, oignons, ailBetteravepommes Echalotes, vinaigretteAspergeVinaigrette, Mayonnaisepignons, noixMaïsCurry, haricots rouge, saladePoivronsdoux à l’huile d’olive, piperade FroideAubergineCaviarRatatouille froide au basilic fraisListe des recettes en restauration collective Saladeà la japonaiseà l’orientaleà la mexicainePiémontaisetaboulécomposériz, pâte, quinoa, boulgour, blé, lentilles, pois chicheHoumouspois ChicheCrème au sésame et à la coriandre, échalotes et persilAvocatGuacamole, vinaigrette en saladeGaspachotomates, concombresSoupe Melon, pastèqueOeufsMayonnaise, mimosaŒufs en meurette Œufs en piperade, Brouillade d’œufs forestière Œufs brouillés à la portugaise, Tomates farcies aux œufs Quichelorraine, fromage, poireauxFeuilletéFromageFromage frais aux herbes fraîchesSoupe / potageLégumes, carottes, potiron, cultivateur, asperge, poireaux, Gaspacho, Soupe de poisson, Minestrone, Potage cultivateur, Potiron, poireau, poireau pdt, carottes, carottes et coriandre. Potage crème de légumes, Gratinée à l’oignon LES TOASTSToasts à la tapenade Toasts à l’anchoïade, Bruschetta Rillettes de saumon à l’aneth, Rillettes de Thon aux citrons, Sardines à l’escabèche, Tarama sur son pain perduLes SaucesVinaigrette, Mayonnaise, Aïoli, Rouille, Andalouse, Cocktail, Mousquetaire, Tartare, Gribiche, Chantillyhttps//ref Coriandre, Basilic, menthe, persil, ail, échalotes Miel, huile olive, sauce soja sucré, moutarde Les Soupes et Potages PotageMinestrone Maison “Maison”Potage à la tomate “Maison”Potage Crecy “Maison”Potage Cultivateur “Maison”Potage Dubarry “Maison”Potage Fermier “Maison”Potage St GermainSoupe à la Guadalajara “Maison”Soupe Chinoise “Maison”Velouté de Carottes “Maison”Velouté de Carottes à la Coriandre “Maison”Velouté de petits pois “Maison”Velouté de Potiron “Maison”Velouté poireaux “Maison”les soupes et potages en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Viandes Bœufs BoeufBavetteBrochette de BoeufDaube de Boeufpot au feuRôti de BoeufSauté de BoeufSteack de BoeufEntrecôteRosbeefBurgerSteack du boucherle Boeuf en restauration collective Porc PorcCôte de PorcFilet Mignon de PorcJarret de PorcPotée de porcRagôut de PorcRibs de PorcRôti de PorcRouelle de PorcSaucisse de Toulouse au jusSauté de PorcTravers de PorcBrochette de porcChoucrouteCroque-Monsieur au JambonLe Porc en restauration collective Agneau AgneauBrochette d’agneauCotes d’agneauEpaule d’agneauGigôt d’agneauIrish Stew d’agneauNavarin d’agneau TraditionRagôut d’agneauRôti d’agneauSauté d’agneauTajine d’agneauL’Agneau en restauration collective Veau VeauBlanquette de VeauCôte de VeauEscaloppe de VeauFilet Mignon de VeauFilet migon de VeauOsso BucoRagôut de VeauSauté de VeauTajine de VeauFoie de VeauRôti de VeauPaupiette de Veau Volailles Poulet Dinde Lapin VolaillesCouscous PouletCuisse de PouletHaut de Cuisse de PouletPaella de PouletPilon de PouletPouletSauté de PouletRôti de DindeSauté de DindeEscalope de Volaille1/2 CoqueletWings de PouletPouletCoqBurger de VolailleQuenelle de VolailleFilet de PouletCroque monsieur à la dindeLapinCuisse de LapinSauté de LapinPaupiette de LapinRable de LapinPintadeCuisse de pintadeCanardCuisse de canardSauté de CanardManchon de CanardMagret de CanardDindeSauté de DindeOsso buco de DindeEscaloppe de DindonneauBlanquette de DindeRôti de DindonneauRôti de DindeBrochette de Dindehttps//ref Viandes moins 70% Viandes moins 70%Boulettes d’agneauBoulettes de BoeufChili con CarneHachis ParmentierLasagnesLasagnes à l’ItalienneMoussakaCouscous BoulettesTomates FarcisCourgettes FarcisLes FarcisChampignons FarcisLes FarcisChou FarciAndouiletteBoudin noirBoudin BlancBoudinAndouilleCervelasSaucisse de FrancfortSaucisse de MorteauSaucisse FuméeSaucisse de ToulouseSaucisse de VolailleKebabKebab de Volaillehttps//ref Viande de Boucherie Haché Viande de boucherie HachéSteak Haché 100% BoeufSaucisse de FrancfortSaucisse de MorteauSaucisse FuméeSaucisse de ToulouseChipolataMerguezhttps//ref Produits à Frire Produits à frireNuggets de PouletCordon BleuEscaloppe ViennoisePoulet Cornflakespoulet PanéCordon bleu de dindeWings de PouletPoisson PanéBeignets de CalamarPoisson aux CéréalesPoisson CornflakesNuggets de PoissonBrochette de Poisson panéAiguilette de Poisson panéFish’n’shipsFritto MistoBeignets de poissonBeignets de crevetteshttps//ref FritesRôsti de PdtPdt NoisettePdt DuchessePdt GrenaillePotatoesPdt rissoléhttps//ref Sauce et mode de cuisson pour les viandes Une sélection de sauce, de mode de cuisson pour accommoder ses viandes. Sauceà l’Ancienneà l’échaloteà l’Espagnolà la Coriandreà la crèmeà la crème d’ailà la Madrilèneà la Marocaineà la Mentheà la Milanaiseà la Napolitaineà la Niçoiseà la Nissarteà la Pizzaioloà la Provençaleà la Sicilienneà la Tomateau Basilicau caramelau cuminau Curcumaau gingembreau Herbes de Provenceau laitau Paprikaau Pistouau Romarinau Thymaux Agrumesaux AmandesAux Carottesaux ChampignonsAux Citronsaux Épicesaux épicesaux herbesaux herbes de Provenceaux noixAux Olivesaux pignonsaux PoivronsBasquaiseBeurre BlancBourguignonCaramélisé aux épicesCultivateurCurryCurry CocoEn ColumboEn CombavaEn Jambalaya de LouisianeEn Médaillonen Persilladeen PicatasFondantFondanteKorma “Inde”MadrasMarengoMeunièreMijotéOrloffPaysanRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au RoquefortSauce Safranésauce JulienneStrogonof “Maison”TeriyakiTex MexTex Mex “Maison”En BlanquetteAu VinEn Filetà l’EstragonPersil menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Poissons Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible. PoissonSauce / Mode de cuisson Aile de Raieà l’AncienneAïolià l’échalotteBlanquette de la merà l’EspagnolBlanquette de poissonà la CoriandreBrandade de Poissonà la crèmeCouscous poissonà la crème d’ailEscaloppe de Saumonà la MadrilèneFilet de Cabillaudà la MarocaineFilet de Colinà la MentheFilet de Flétanà la MilanaiseGratin de la Merà la NapolitaineLasagnes de Saumonà la NiçoiseMerlanà la NissartePoissonà la PizziaoloPoisson du Jour “MSC”à la ProvençalePoisson du marché “MSC’à la SicilienneRôti de Saumonà la TomateSaumonau BasilicPaupiette du Pécheurau caramelThonau cuminLonge de thonau CurcumaFilet de Merluau gingembreMerluau Herbes de ProvenceFilet de Hokiau laitHokiau PaprikaFilet de Percheau PistouPerche du nilau RomarinFilet de Saumonau ThymQueue de Lotteaux AgrumesLotteaux AmandesDos de LoupAux CarottesDoradeaux Champignonspavé de DoradeAux CitronsSteak de Thonaux ÉpicesCube de poissonaux épicesBlanquette de Poissonaux herbesEncornetaux herbes de Provencepoulpeaux noixMoulesAux OlivesCrevettesaux pignonsNoix de St Jacquesaux PoivronsSaumonetteBasquaiseCrevettesBeurre BlancSurimiBourguignonBrochette de PoissonCaramélisé aux épicesQuenelle de poissonCultivateurQuenelle de BrochetCurryFilet de SandreCurry CocoFilet de RougetEn ColumboEn CombavaEn Jambalaya de LouisianeEn Médaillonen Persilladeen PicatasFondantFondanteKorma “Inde”MadrasMarengoMeunièreMijotéOrloffPaysanRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au RoquefortSauce Safranésauce JulienneStrogonof “Maison”TeriyakiTex MexTex Mex “Maison”En BlanquetteAu VinEn Filetà l’EstragonPersil Plat unique Tradition Couscous Paella Tartiflette Choucroute Cassoulet Lasagnes Veggie – Végétarien en restauration collective Dans la plupart des cas, il suffit d’ajouter une protéine végétal Soja texturé, pois chiche, lentilles, voir les protéines végétal ici. Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible. VégétarienSauce végé, Véggie, végétarienneChili Végétarienà la BéchamelCouscous Végétarienà la CrèmeHachis Parmentier Végétarienà la MadrilèneLasagnes de Légumesà la Menthemoussaka Végétarienneà la NapolitainePaella Végétarienneà la ProvençalePotée Veggieà la SicilienneQuenelleà la TomateTartiflette végétarienneau BasilicVégétarienau BasilicCoquillettesau BeurreFagotiniau FromageFalafel de pois chicheau ParmesanFarfalleau PistouGnocchiau RoquefortGnocchi à la Romaineaux AgrumesGratin de pâteaux AspergePâtesaux ChampignonsPenneaux LégumesRaviolisaux PoivronsRaviolis aux LégumesCuisson à l’AnglaiseRaviolis Ricotta ÉpinardEn CompotéeSeitanEn GratinSpaghettiEn PiperadeTortellini aux trois couleursEn PuréeRisottoen ragôutOeufsGratinéClafoutis à l’EspagnolGratinéeOeufs Brouillés à la MadrilèneNatureOeufs Brouillés à la provençalePilafOeufs Brouillés aux herbesPiperade de PoivronsOmelette à la Ciboulette fraîcheSauce MornayOmelette au fromageSautéOmelette aux fines herbesSautéeLasagne Ricotta epinardaux raisins secNuggets VégétalSteack FromagerBoulette de légumesGalette de légumesCroque Monsieur VégétarienCrèpes aux légumesGalette aux LégumesBurger VégétarienCroissant aux légumesGalette de LégumineusePetits Farcis végétariensTomates Farcis végétarienneCourgettes Farcis végétariennePdt Farci VégétarienAubergine Farcis VégétarienOignons Farcis Végétarienhttps//ref Lasagnes de Légumes, Lasagnes Véggie soja, Bolognaise Véggie, Parmentier Véggie, Couscous végétarien, Potée Véggie, paella Véggie falafel, chili VéggieFalafel de légumes, beignets de légumes, Nems de légumes, Dahl de lentillesomelette, œufs brouillées, clafoutis à l’espagnolMéli mélo de légumineuse lentilles corail, pois cassé, fèves, haricots mungo à la menthe et citronnelleliste des recettes en restauration collective, restauration scolaire, restauration d’entreprise. menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Féculents en restauration collective CannelloniCappellettiCoquillettesFagotiniFarfalleGnocchiGnocchi à la RomaineGratin de pâtePâtesPenneRaviolisRaviolis aux LégumesSpaghettiTagliatelleRisottoRizSemouleSemoule Semi-complètePanissePomme de terreÉcrasée de Pomme de terreGalette de PdtGratin DauphinoisPdt fondante au FourPdt rôti al FornoPdt Rôti au ThymPurée de Pomme de TerrePdt GrenaillePdt VitelottePdt GrenailleCrostiniCrostini Jambon Fromagecrostini Fromagehttps//ref FritesRösti de PdtPdt NoisettePdt DuchessePdt GrenaillePotatoesPdt rissoléProduits à Frire Les Légumineuses en restauration collective LégumineusesFèvesHaricots BlancHaricots RougeLentilleslentilles CorailLentilles VerteLupinsMéli mélo de Légumineuse ” Lentilles Corail – Pois Cassé – de légumineusepois cassésPois chichehttps//ref Légumes en restauration collective ArtichautAspergeAubergineAubergine à la ParmesaneAubergine RôtiBarigoule d’Artichautbeignets de Choux FleursBeignets de légumesBetteraveBlettesBlettes à la BéchamelBrisure de Choux FleursBrocoliBrocolis aux amandes effiléesBrocolis PersilléBrunoise de légumesCarottesCarottes caraméliséesCarottes RondellesCarottes vichyChampignonsChou de BruxelleChou RomanescoChou RougeChoucrouteChoux BlancChoux de Bruxelleschoux-fleursCompote d’AubergineCompotée de CourgettesCompotée de FenouilCompotée de petits légumesCourgettes RôtiCourgettes RôtisCourgettes SautéDés de CarottesEndivesEpinardÉpinardEpinard à la CrèmeEpinard en BrancheEpinard HachéFagot d’AspergeFagot d’haricots VertsFenouilFenouilFlan de carottesFlan de courgettesFlan de légumesFondue de poireauxGalette de légumesGratin d’Auberginegratin d’epinardGratin de blettesGratin de BrocolisGratin de choux- FleursGratin de CourgettesGratin de légumes crémeuxGratin de Légumes de SaisonHaricots Vert PersilléHaricots VertsJardinière de légumesLégumes glacéLégumes rôtisLégumes SautéNavetPalets de légumesPanaisPetits légumes de SaisonPetit poisPetit pois à la FrançaisePetits légumes de saison caramélisésPiperade de PoivronsPoêléPoêlé de légumesPoêlè GourmandePoireauxpois mange-toutPoivronsPotironpurée de haricots vertspurée de carottespurée de courgettesPurée de légumespurée de légumineusespurée de navetPurée de Panaispurée de petit poispurée de potironRagôut de légumesRatatouilleRatatouille NiçoiseRôsti de légumesSalsifisTomateTomates à la ProvençaleTomates CeriseTomates rôtiLes Légumes en restauration collective Les différentes façons d’accommoder ses légumes Sauceà l’Ancienneà l’Anglaiseà l’asiatiqueà l’échalotteà l’Espagnolà l’Estragonà l’Estragonà l’Indienneà l’Orangeà l’Oseilleà la Béchamelà la Bolognaiseà la Brousseà la chinoiseà la Coriandreà la Crèmeà la crème d’ailà la Créoleà la Fleur de selà la Madrilèneà la Mangueà la Marocaineà la Mentheà la Milanaiseà la Napolitaineà la Niçoiseà la Nissarteà la Pizziaoloà la Provençaleà la Salardaiseà la Saugeà la Sicilienneà la Tomateà la truffeau Basilicau Beurreau caramelau Chèvreau citronau cuminau Curcumaau Fromageau gingembreau gros selau Herbes de Provenceau jusau laitau Paprikaau Parmesanau Parmigiano Reggianoau Persilau pestoau Pistouau poivre noirau poivre vertau Romarinau Roquefortau Sel de guérandeau ThymAu Vinaux Agrumesaux Amandesaux Aspergeaux cacahuetes torifiéAux Carottesaux Cèpesaux ChampignonsAux Citronsaux Épicesaux Figuesaux herbesaux herbes de Provenceaux Légumesaux MarronsAux morillesaux noixAux Olivesaux pignonsaux Poivronsaux raisins secaux trois fromagesBasquaiseBeurre BlancBourguignonCantonnaisCaramélisé aux épicesCibouletteCuisson à l’AnglaiseCultivateurCurryCurry Cocod’AutrefoisEchalottesEcraséeEn BlanquetteEn ColumboEn CombavaEn CompotéeEn FiletEn GratinEn Jambalaya de LouisianeEn MédaillonEn Persilladeen PicatasEn PiperadeEn PoéléEn Puréeen ragôutFondantFondanteGourmandeGratinéGratinéeKorma “Inde”MadrasMarengoMayonnaiseMéridionalMeunièreMijotéNatureOrloffPaysanPersilPilafEn Piperade Ricotta épinardRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au Roquefortsauce JulienneSauce MornaySauce SafranéSautéStrogonof TeriyakiTex MexVinaigretteWokhttps//ref Fromages et Laitages Laitages Fromage blanc et crème fouettée sur lit de fruits, sucré88,2Fromage blanc nature ou aux fruits$122Fromage blanc nature, 0% MG134Fromage blanc nature, 0% MG, enrichi en vitamine D164Fromage blanc nature, 3% MG environ130Fromage blanc nature, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc nature, 3% MG environ, enrichi en vitamine D200Fromage blanc nature, gourmand, 8% MG environ104Fromage blanc ou spécialité laitière nature et crème fouetté, 10% MG environ95Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 0% MG–Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ120Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux copeaux de chocolat, sucré, 7% MG environ–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 0% MG121Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 3% MG environ320Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 0% MG–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ180Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, gourmand, 7% MG environ93,3Fromage frais type petit suisse, aromatisé chocolat, sucré144Fromage frais type petit suisse, aromatisé ou aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D170Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG110Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D155Fromage frais type petit suisse, nature, 0% MG127Fromage frais type petit suisse, nature, 10% MG environ110Fromage frais type petit suisse, nature, 4% MG environ103Yaourt à la grecque, aromatisé, sucré158Yaourt à la grecque, au lait de brebis170Yaourt à la grecque, nature139Yaourt à la grecque, sur lit de fruits104Yaourt au lait de brebis, aromatisé, sucré180Yaourt au lait de brebis, nature, 3% MG environ–Yaourt au lait de brebis, nature, 6% MG environ183Yaourt au lait de chèvre, nature, 5% MG environ160Yaourt ou spécialité laitière aux fruits109Yaourt ou spécialité laitière nature127Yaourt ou spécialité laitière nature ou aux fruits121 Les Fromages Fromage 100-150CalciumCancoillotte spécialité fromagère fondue101Chabichou fromage de chèvre104Chaource110Chevrot fromage de chèvre98,4Crème chantilly, sous pression, UHT101Crème de lait ou spécialité à base de crème légère, teneur en matière grasse inconnue aliment moyen82,2Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, épaisse, rayon frais98Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, fluide, rayon frais105Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, semi-épaisse, UHT99Crème de lait, 30% MG, épaisse, rayon frais76,9Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT67Crottin de Chavignol fromage de chèvre147Crottin de chèvre, au lait cru141Crottin de chèvre, sans précision107Époisses120Fromage de chèvre à pâte molle non pressée non cuite croûte naturelle, au lait pasteurisé90Fromage de chèvre à tartiner, nature78,1Fromage de chèvre bûche107Fromage de chèvre demi-sec145Fromage de chèvre frais, au lait cru type palet ou crottin frais91,6Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé type bûchette fraîche96,7Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé ou cru type crottin frais ou bûchette fraîche94,2Fromage de chèvre lactique affiné type bûchette, crottin, Sainte-Maure117Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine123Fromage de chèvre lactique affiné, au lait pasteurisé type bûchette ou crottin107Fromage fondu double crème, environ 31% MG50Mascarpone130Neufchâtel74,5Pélardon fromage de chèvre147Picodon fromage de chèvre126Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre100Rocamadour fromage de chèvre102Saint-Félicien110Saint-Marcellin140Sainte-Maure fromage de chèvre122Snack pour enfants à base de fromage fondu et de gressins145Spécialité à base de crème légère 8% MG, fluide ou épaisse105Spécialité fromagère non affinée à tartiner environ 30-40 % MG aromatisée ex ail et fines herbes93,8Spécialité fromagère non affinée environ 20% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère104Valençay fromage de chèvre120 Fromage 150CalciumAbondance760Asiago770Beaufort745Bleu de Gex ou Fromage bleu du Haut-jura ou Bleu de septmoncel AOC600Boulette d’Avesne600Brie de Meaux310Brie de Melun180Brie, sans précision424Camembert au lait cru380Camembert, sans précision449Cantal entre-deux791Cantal, Salers ou Laguiole772Carré de l’Est450Cheddar675Comté993Coulommiers400Edam802Emmental ou emmenthal898Emmental ou emmenthal râpé979Feta AOP220Fontina550Fourme d’Ambert442Fromage aliment moyen626Fromage 100% brebis Feta AOP ou type Feta318Fromage à pâte ferme environ 14% MG type Masdaam à teneur réduite en MG717Fromage à pâte ferme environ 27% MG type Maasdam848Fromage à pâte ferme, enrobé de cire608Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé type Vieux Pané450Fromage à pâte molle et croûte fleurie type camembert523Fromage à pâte molle et croûte fleurie double crème environ 30% MG200Fromage à pâte molle et croûte lavée aliment moyen535Fromage à pâte molle et croûte lavée, allégé environ 13% MG420Fromage à pâte molle et croûte mixte lavée et fleurie colorée450Fromage à pâte molle triple crème environ 40% MG230Fromage à pâte pressée cuite aliment moyen935Fromage à pate pressée cuite type emmental ou emmenthal, allégé en matière grasse950Fromage bleu au lait de vache494Fromage bleu d’Auvergne551Fromage bleu de Bresse434Fromage bleu de Bresse allegé environ 15% MG420Fromage bleu des Causses582Fromage de brebis à pâte molle et croûte fleurie487Fromage de brebis à pâte pressée722Fromage de brebis Corse à pâte molle576Fromage de brebis des Pyrénées750Fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie type camembert534Fromage de chèvre bûche, allégé en matière grasse183Fromage de chèvre sec895Fromage de lactosérum de brebis216Fromage fondu en portions ou en cubes environ 20% MG513Fromage fondu en portions ou en cubes environ 8% MG327Fromage fondu en tranchettes490Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie 5 à 11% MG type camembert allégé en matière grasse720Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie environ 5% MG type camembert allégé en matière grasse570Fromage type feta, au lait de vache557Fromage type feta, au lait de vache, à l’huile et aux aromates440Gorgonzola390Gouda728Grana Padano1170Gruyère1090Gruyère IGP France871Langres160Livarot730Maroilles, sans précision580Mimolette vieille910Mimolette, sans précision816Mont d’or ou Vacherin du Haut-Doubs produit en France ou Vacherin-Mont d’Or produit en Suisse491Morbier600Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse “di bufala”260Mozzarella au lait de vache545Munster717Ossau-Iraty764Parmesan980Pecorino1160Pont l’Évêque660Provolone756Raclette fromage630Reblochon471Ricotta314Roquefort660Saint-Nectaire, sans précision540Saint-Paulin fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme600Salers680Selles-sur-Cher fromage de chèvre167Spécialité fromagère fondante au fromage blanc et aux noix260Spécialité fromagère non affinée environ 25% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère772Tomme ou tome de montagne ou de Savoie600Tomme ou tome de vache953Tomme ou tome, allégée en matière grasse, environ 13% MG852 Dessert DessertBavaroisBavarois au chocolatBavarois aux fruits rougebeignetBeignet Abricotbeignet aux pommesbeignet chocoBrownie aux noix de PécanBugnesChausson aux pommesChouChou ChantillyChou ChocolatChou VanilleChouquetteClafoutis aux FruitsClafoutisClafoutis CeriseCrème aux Fruits rougeCrème caramelCrème GourmandeCrème VanilleCrêpecrêpe chantillycrêpe choco bananeCrêpe chocolatDélice CroquantDonutDonut au chocolatDonut aux pommesDonut Vanilleéclair au cafééclair au chocolatFlan aux FruitsFlan PatissierFondant tout chocolatForet noirFramboisierFrangipaneGalette des RoisGansesGâteauGâteau au Caramelgâteau au chocolatGâteau au citronGâteau au YaourtGâteau basqueGaufreGaufre au chocolatGaufre au sucreMille FeuillesMoelleux au chocolatMuffinMuffin au chocolatMuffin aux Fruits rougeNapolitainOpéraPancakePanna cottaParis BrestProfiteroleReligieuseReligieuse CaféReligieuse ChocolatTarte à l’abricotTarte aux FramboisesTarte aux fruitsTarte aux GroseillesTarte aux poiresTarte aux pommesTarte aux pommes à la NormandeTarte aux pommes et noixTarte citronTarte citron meringuéTarte MirabelleTarte noix de cocoTarte TatinTarteletteTartelette aux FruitsTartelette ChocolatTartelette Groseillestartelette TatinTiramisuTiramisu au caféTiramisu au chocolatTiramisu aux fruits rougeTropézienneGlaceGlace VanilleGlace Chocolatglace CaféSorbet citronBarre Bounty glacéBarre Twix glacéBarre Mars glacéBarre Snickers glacéCrème glacéeLes desserts en restauration collective Fruits FruitsAbricotAnanasBananeBanane 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Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Recettes en restauration collective vos idées, remarques sur contactref Qu’est-ce que le PNNS ? La mise en place d’une politique nutritionnelle est apparue, au cours des quinze dernières années, comme une priorité de santé publique. Le rôle joué par la nutrition, comme facteur de protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France, est de mieux en mieux compris, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, de l’ostéoporose ou du diabète de type 2. C’est Quoi le GEM-RCN? Le GEMRCN, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités restauration scolaire, crèche, restauration collective pour adultes et pour personnes âgées. 1000 Cuisiniers 1000 recettesLa tradition au service de l’innovationréférentiel restauration collective VERSION TEXTE / Boite à idéesla restauration collective, cantine, scolaire, séniors, pénitencier, petite enfance, primaire, collège, lycéePour les pros, par un pro, permet de retrouver rapidement les recettes traditions pour terminer ses menus. Les recettes en restauration collective sont mises au fur et à mesure sur le site. Je vous conseille de vous en servir comme aide-mémoire, et de l’imprimer. C’est un guide simplifié, un référentiel des recettes les plus utilisées en cuisine et restauration collective. Les recettes sur le site sont optimisées pour une cuisine collective, rapide et efficace et pour le plaisir de nos convives. Profitez et ajoutez vos propres recettes adaptées à la cuisine de collectivité. Envoyez vos commentaires sur l’adresse contactref Les dernières actualités Recettes en restauration collective menu Entrées – Viandes – Poissons – Plat – Veggie – Végétarien – Féculents – Les Légumineuses –Légumes – Fromages – Dessert – Fruits – Repas à Thème Sauce Recettes en restauration collective, cantines scolaires. Une base simplifiée pour établir des menus équilibrés et restauration collective
Laveret sécher les pommes de terre grenaille. Enfourner pour 50 min à 180°C en mélangeant de temps en temps. Brosser les pommes de terre mais ne les éplucher pas. Badigeonner les pommes de terre de ce mélange. « Merci de votre message » ou « pour votre message » ? « Se fâcher contre quelqu'un » ou « sur quelqu'un » ? « Une terrine de saumon » ou « au saumon »
30 min Facile Chez nous, le rôti de bœuf est le plat traditionnel du dimanche. Pour être sûre de régaler mes convives, je choisis avec soin une viande de qualité et je fais confiance à mon boucher pour le cuire au mieux en appliquant ses conseils avisés. Avec cette recette de rôti de boeuf au four, je participe au Grand prix des Toqués, dans la catégorie Expert et Photographe. bœuf rôti four JAimeMonBoucher food saignant APoint viande 800 g de rôti de bœuf 4 pommes de terre 1 oignon 1 tête d'ail 1 tomate 1 branche de romarin 1 branche de thym 10 centilitres huile d'olive 1 feuille de laurier Sel et poivre 1 Préchauffez votre four à 220°C. Mettez le rôti à température ambiante 1 heure avant de le cuisiner pour éviter le choc thermique qui durcira la viande. 2 Épluchez les pommes de terre, l'ail et l'oignon. Coupez les pommes de terre en cubes, l'ail et l'oignon en lamelles. Coupez la tomate en quartiers. Disposez le tout dans le fond d'un plat allant au four. Posez le rôti dessus, salez et poivrez peu, versez l'huile d'olive dessus. Gestes techniques Tailler un oignon Comment peler et épépiner des tomates facilement ? Comment dégermer l'ail ? 3 Enfournez votre rôti pour 15 min dans votre four chauffé à fond. Baissez ensuite la température à 200°C, arrosez le rôti avec le jus rendu et prolongez la cuisson 10 min en fonction de votre goût pour une viande saignante ou plus cuite. 4 Sortez le rôti du four, ôtez les ficelles et enveloppez le rôti dans un papier alu pendant 2 min, le temps que le sang se répartisse dans les chairs. 5 Découpez le rôti en tranches plus ou moins épaisses selon votre goût, salez et poivrez et servez chaud avec les pommes de terre fondantes. Astuces S'il reste du rôti, n'oubliez pas qu'il sera parfait pour un repas du soir, avec un mayonnaise ou un aioli. Recettes similaires Haut de page
Tailler8 palets de paleron de bœuf en prenant le soin de laisser le film autour des palets, filmer et mettre au four vapeur à 55°C. Déposer dans le fond des assiettes les cèpes sautés, un palet
Un rôti de bœuf enduit de moutarde à l'ancienne puis cuit au four avec des carottes et des pommes de terre. 5mn 25mn 10mn Les ingrédients Pour personnes Rôti de boeuf 1kg 1 pièces Echalotes 4 pièces Pommes de terre grenaille 500 g Carottes fanes 5 pièces Moutarde à l'ancienne 30 g Sel fin 6 pincées Moulin à poivre 6 tours Huile d'olive 5 cl Descriptif de la recette ETAPE 1 Préchauffer le four à 220 °C th. 7-8. ETAPE 2 Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Laver les pommes grenailles et les couper en 2 ou 4 selon la grosseur. Enlever la racine des échalotes, puis les couper en 2 dans la longueur tout en conservant la peau. ETAPE 3 Poser le rôti dans un plat allant au four, puis le badigeonner de moutarde à l'ancienne et l'arroser d'huile d'olive. Disposer les légumes tout autour, puis enfourner pendant 15 min. Sortir alors le rôti et le saler, puis le remettre au four pendant environ 10 min. ETAPE 4 Une fois le rôti cuits, sortir la viande et terminer la cuisson des légumes. La déficeler et la poivrer. La laisser ensuite reposer durant 5 à 10 min cela permet au jus de se diffuser dans tout le rôti. Découper ensuite le rôti en fines tranches et le servir immédiatement, accompagné des légumes. Le + du ChefLaisser reposer la viande en l'entourant de papier aluminium cela lui permet de refroidir moins vite. Compter 25 minutes de cuisson par Kilo de viande pour un rôti saignant.» Vous aimerez aussi...
Reconstituezles pommes de terre, saupoudrez-les de gros sel et remettez-les dans le four chaud pendant 10 min. Servez bien chaud, soit avec une bonne salade, soit avec un rôti de viande blanche
Pas facile la cuisson du rôti de boeuf. C'est pourtant si bon quand la cuisson est réussie. Cette "recette" est simple et rapide mais le résultat est top. Servi avec un bon gratin dauphinois ou des pommes de terre sautées ... Mium ! 1 rôti de boeuf ici 500 g 5 ml de thym 5 ml l'ail déshydraté des noisettes de beurre Préchauffez le four à 210°c. Posez votre rôti dans la Terrine Ultra Pro Dispersez l'ail déshydraté et le thym dessus et ajoutez des noisettes de beurre. Couvrez et enfournez pour 20 min pour une cuisson saignante, 30 min pour une cuisson à point. A table !
Dela grenaille de pommes de terre, ce sont des toutes petites pommes de terre, qu’on cuit sans les éplucher, et qui font un excellent accompagnement pour une viande par exemple. On peut trouver de la grenaille de toutes sortes de pommes de terre car c’est une question de taille ou de calibre et pas de variété, mais il me semble que la grenaille est meilleure avec des
Un simple rôti de veau bien doré par la cuisson mais à la chair encore rosée, de petites pommes de terre nouvelles revenues dans le beurre et parfaitement croustillantes à l’extérieur à la chair fondante. Une telle simplicité exige des produits d’une grande qualité. Plats viandes Veaux Ingrédients Ingrédients pour 6 personnes 1,2 kg de quasi de veau 1 barde 3 brins de thym Sel fin Poivre Sarawak creamy white 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, grenaille 200 g de beurre demi-sel Fleur de sel Les recettes veau 136 recettes Préparation Préparation des ingrédients Préchauffez le four à 200°C, th 6-7. Bardez le quasi de veau et ficelez-le. Dans une poêle antiadhésive, saisissez-le sur toutes ses faces. Beurrez-le légèrement, salez et posez-le dans un plat allant au four. Lavez les pommes de terre et séchez-les dans un torchon. Préparation de rôti de veau Mettez le rôti à cuire dans le four 30 mn. Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu modéré. Versez les pommes de terre, saisissez-les à feu vif et baissez le feu pour les faire dorer sans les brûler. Egouttez-les sur un papier absorbant. Quand le rôti est cuit, ôtez la barde et coupez-le en tranches, et disposez-les dans un plat, donnez quelques tours de moulin à poivre, disposez les pommes de terre autour et saupoudrez-les de fleur de sel. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d’eau chaude, posez sur le feu en grattant bien le fond du plat pour décoller les sucs qui sont caramélisés. Vérifiez l’assaisonnement, versez dans une saucière chaude. Servez chaud. Durée 50 minutes 10 minutes de préparation - 40 minutes de cuisson pour 6 personnes Rating moyen / 5 par 21 personnes Vos commentaires & questions 0 / 5
Cuireles pommes de terre de 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans une assiette. Dans la même poêle, cuire le boeuf haché et l’oignon de 5 à 7 minutes en égrainant la viande à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Ajouter

Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre Grenaille au four si vous n’avez jamais cuisiné de pigeon, c’est l’occasion de vous y mettre ! Hello les copains !!! Après une petite semaine de teuf et de détente après notre sélection comme Meilleur Article Culinaire 2016 » oui, pour l’article Chocolatine ou Pain au chocolat , on revient aux affaires avec une recette ! Et comme désormais on est un peu rentrés dans la cour des grands avec cette récompense et qu’on est super fiers on a choisi une viande de fête le pigeon ! J’en avais jamais cuisiné et pourtant j’adore ça. Dès que j’ai l’occasion dans les restaurants, je prends du pigeon. C’est une viande proche du canard, mais avec un goût et une texture plus délicats, plus subtiles ! En plus, c’est vraiment pas compliqué à faire contrairement à ce qu’on peut penser. Donc pour une première c’était un bon petit succès ! Recette de pigeon rôti et confit aux girolles et pommes de terre confites Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre Alors là on se l’est jouée un peu junk food. Enfin comfort food » vu que c’est à la mode. Des bonnes patates fondantes, des girolles juste poêlées, un bon jus et une purée d’oignons et girolles caramélisées. Ça fait pas envie ça ? Mais attention, pas n’importe quelle comfort food, c’est quand même du pigeon. Quand tu fais du pigeon, t’as direct l’impression que t’es un chef gastronome quoi ! En plus ça se prête super bien à des titres de recettes à la Top Chef genre… Pigeon en deux cuissons, suprêmes cuits sur coffre et cuisses confites, girolles caramélisées et crème d’oignons caramélisés ». La classe non ? Ah oui, par contre je vous arrête tout de suite on va pas cuire un pigeon au four tout entier comme un poulet hein. Ça ne se fait pas ! Pourquoi ? Tout simplement parce que les cuisses du pigeon et les suprêmes la poitrine ne cuisent pas pareil ! Si vous faites cuire tout ensemble, vous allez vous retrouver avec soit des suprêmes bien moelleux et des cuisses pas assez cuites, ou des cuisses cuites mais des suprêmes trop cuits et secs ! C’est pour ça que ce pigeon, on l’a fait en deux cuissons ! Rôti pour les suprêmes, et confits pour les cuisses et les ailes ! Ingrédients du pigeon rôti et confit aux girolles Pour 4 personnes Pour le pigeon rôti et confit 2 beaux pigeons graisse de canard ou huile d’olive de quoi remplir une petite casserole Pour les garnitures 350 g de girolles 500 g de pommes de terre Grenailles 8 petites échalotes 4 gousses d’ail 2 branches de thym, 2 branches de romarin huile d’olive Pour la sauce jus de pigeon Les os de vos pigeons 1 carotte 1 oignon blanc 1 gousse d’ail 1 verre de porto blanc du fond de veau maison ou en poudre 1 branche de thym Pour la purée d’oignons et girolles caramélisés 80 g de girolles 2 oignons blancs ou mieux, des oignons de Roscoff 1 de sucre de canne huile d’arachide beurre fleur de sel poivre noir quelques noisettes torréfiées Préparation du pigeon rôti / confit aux girolles Préparation et découpe du pigeon Commencez par préparer votre pigeon. Flambez les restes de plumes et videz votre pigeon. Gardez les abats pour une autre recette j’avoue, j’ai pas d’idées là comme ça !. Pour cela découpez les cuisses et les ailes. Coupez les ailes en deux pour garder les manchons la partie la plus charnue. Ensuite, découpez la partie inférieure du corps du pigeon pour ne garder que le coffre la partie supérieure, sur laquelle est attachée la poitrine du pigeon. C’est très facile, vous allez voir sur le côté une partie plus fine, découpez à cet endroit ! Concassez les os des ailes et de la partie inférieure du coffre du pigeon on s’en servira pour le jus. Cuisson des pommes de terre grenaille confites Préchauffez votre four à 180 degrés. Dans un grand plat, couchez vos pommes de terre grenaille. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, puis les branches de thym et de romarin. Enfournez pour 1 h 30 environ. Vous allez avoir des pommes de terre du feu de dieu confites, fondantes, pleines de saveurs ! Les cuisses de pigeon confites On passe à la cuisson des cuisses de pigeon, qu’on va faire confire doucement dans la graisse de canard oui, je sais, c’est un peu fat. Déposez vos cuisses et vos manchons dans une petite casserole. Recouvrez de graisse de canard, ajoutez les échalotes épluchées et faites cuire tout doucement pendant environ 1 h à à peu près 80 degrés à feu très doux. Le jus de pigeon Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’arachide. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les os de pigeon en petits morceaux. Ajoutez vos carottes coupées en très petits dés et votre oignon et l’ail hachés finement. Laissez caraméliser tout ça et déglacez avec un bon verre de porto blanc. Laissez réduire, puis versez à hauteur du fond de veau. On peut soit utiliser du fond de veau maison, soit tout simplement du fond de veau en poudre dilué dans de l’eau. Laissez réduire à feu doux après avoir ajouté la branche de thym. La sauce va épaissir et quand elle a la consistance désirée un peu sirupeuse filtrez le tout en pressant bien pour extraire tous les sucs, et réservez au chaud. La purée de girolles et oignons caramélisés Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’arachide, puis ajoutez dans l’huile bien chaude vos oignons très finement hachés, ainsi que vos girolles. Un conseil choisissez les girolles les plus moches, celles qui sont un peu abîmées. Puisque ça va finir en purée on s’en fout. En fait j’ai eu l’idée de cette purée parce que j’avais des girolles un peu moches et que j’avais pas envie ni de les jeter, ni de les mettre sur mon plat ben oui je voulais vous faire une jolie photo les copains. Faites bien revenir le mélange oignons – girolles jusqu’à ce qu’ils caramélisent bien. Les oignons doivent prendre une jolie couleur caramel foncé. Ajoutez une cuillère à café de sucre de canne, une pincée de sel. Déglacez avec un peu d’eau environ 1/4 de la hauteur. Puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une purée bien lisse. Réservez au chaud. La cuisson du pigeon rôti sur coffre Placez vos coffres de pigeons dans un plat; Badigeonnez la peau de vos pigeons avec un peu d’huile d’olive. Enfournez à côté de vos pommes de terre au four à 180 degrés pendant 12 minutes environ, avec quelques branches de thym et de romarin pour parfumer la viande pendant la cuisson. Au bout de 12 minutes, sortez vos coffres de pigeons et laissez reposer quelques minutes. Puis découpez délicatement les suprêmes de pigeon de l’os. La cuisson des girolles Pendant que les pigeons et les pommes de terre finissent de cuire, il est temps de cuire vos girolles ! Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez vos petites girolles préalablement nettoyées. Faites dorer jusqu’à ce que les girolles rejettent leur eau de végétation. Versez cette eau de végétation dans votre jus de pigeon tant que vous y êtes, ça va le parfumer ! Dressage du pigeon rôti et confit aux girolles Dans chaque assiette, déposez un suprême de pigeon. Ajoutez quelques pommes de terre confites, puis déposez une cuisse t un manchon confits. Ajoutez une gousse d’ail confite, vos petites échalotes et quelques girolles. A l’aide d’une pipette, ajoutez un peu de purée d’oignons/girolles caramélisés. Déposez quelques noisettes torréfiées en morceaux, des feuilles de pourpier et un peu de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre et servez ! Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre Hmmm ça a l’air bon hein ? On vous laisse deviner qu’on s’est bien régalés en se remettant de notre bonheur suite au Festival des Blogueurs Culinaires ! Bon et du coup, le pigeon c’est vraiment top ! C’est un peu cher, hein, forcément, on va pas se mentir jvais pas vous prendre pour des pigeons non plus… ! C’est un peu normal pour une viande un peu rare » comme celle la ! Mais franchement une fois de temps en temps c’est un kiff à se faire ! Bon allez, comme d’hab, quelques petits conseils pour réussir la recette ! Conseils pour la recette du pigeon rôti et confit aux girolles C’est vrai que quand on regarde la recette comme ça on dirait qu’il y a beaucoup de préparations. Mais en fait c’est pas compliqué. Il faut d’abord lancer les pommes de terre grenailles confites au four. Ca prend du temps, mais c’est facile, c’est le four qui cuit tout seul. Ensuite, faut faire confire les cuisses de pigeon, mais là aussi, ça cuit tout seul avec les échalotes dans la graisse de canard. Ce qui demande le plus de préparation en fait c’est la purée d’oignons et girolles, et puis le jus bien sûr. Mais en même temps, c’est ce qui fait la différence sur le plat. Alors autant la purée, vous pouvez ptet vous en passer, mais le jus… Un pigeon sans jus !! La honte quoi. Ensuite petit conseil sur les cuissons. Laissez bien reposer votre viande après la cuisson au four. Comme d’hab. Si vous coupez tout de suite, tout le jus va s’écouler ! Bah oui, toujours cette histoire de laisser le temps aux chairs de se détendre après avoir été agressées par la cuisson ! Avec tout ça, vous deviez vous en sortir sans problèmes ! Bon appétit les gars ! Une dernière photo pour la route tiens ouai on adore. Pigeon rôti aux girolles et pommes de terre

Vidéoextraite de l'émission "A table mangez sain dépensez moins" Recette : Rôti de boeuf et pommes grenaille (Extrait)→ Recette pour 4 personnes Ingrédient Comment réussir un bon poulet rôti accompagné de ses pommes de terre grenailles… poulet rôti et pommes de terre grenaille Le poulet rôti, un plat adoré des français ! Il fait remonter les souvenirs du plat traditionnel, convivial, souvent préparé pour un repas dominical. Je me vois enfant, à table, avec mes parents et mon frère se partager le blanc, les cuisses, les pilons, la peau croustillante. Je sens l’odeur du déjeuner du dimanche qui allèche notre chien Yago un jour d’ailleurs, il s’est emparé du poulet entier !. Cette volaille partage bien. Je ne connais personne qui n’aime pas ce plat. Moi je raffole des cuisses, avec la peau, hum… Aujourd’hui, ce sont mes enfants qui s’en délectent avec les cuisses aussi. Quand à mon époux il préfère le blanc, donc le partage est tout fait ! poulet rôti et pommes de terre grenaille Le poulet rôti est un plat simple à préparer mais, pour qu’il soit bon, il y a quelques points très importants pour le réaliser. D’abord, la qualité du poulet. Celle-ci a toute son importance. Un bon poulet fermier est parfait. Pour s’assurer d’avoir une bonne volaille je tiens toujours à prendre un Label Rouge ». Ensuite, la préparation a toute son importance il faut surtout penser à le sortir du réfrigérateur bien avant de le cuire afin de réchauffer la chair à température ambiante. Ainsi la peau sera croustillante et la chair sera mieux cuite surtout, il faut bien le sécher avec du papier absorbant à l’intérieur et à l’extérieur il est important de bien masser le poulet à l’huile d’olive, pour obtenir une peau bien croustillante puis de saler suffisamment à l’intérieur et à l’extérieur pour un poulet juteux Mais ce qui fait le BON poulet rôti, c’est la maîtrise de la cuisson elle est longue il fait veiller à ce qu’il soit bien doré et bien cuit. Au four traditionnel, il faut l’arroser, le retourner mais l’Omnicuiseur Vitalité c’est inutile le poulet cuit à basse température en cocotte fermée. C’est ce mode de cuisson que j’utilise ici. il faut être patient et laisser refroidir le plat une quinzaine de minutes avant de découper le poulet, ainsi la chaleur se réparti bien Pour accompagner ce bon poulet rôti, j’aime les pommes de terre grenaille. Les plus petites, bien savoureuses et dont il est inutile d’éplucher. On retrouve un plat simple et pourtant si savoureux et réconfortant. poulet rôti et pommes de terre grenaille Mon poulet est bien cuit, avec une chair bien tendre. Il n’est pas trop doré comme pourraient laisser penser les photos ce sont les épices qui donnent cette couleur à la peau elle n’est pas brûlée 😉 . Les pommes de terres sont fondantes et l’ail en chemise est confit. Un vrai régal ! ▢ 1 poulet kg à kg▢ 500 grammes de petites pommes de terre grenaille▢ 1 bouquet garni▢ 20 grammes de beurre doux▢ 7 gousses d'ail ▢ sel fin▢ fleur de sel▢ huile d'olive▢ 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence▢ 1 cuillère à café rase de paprika fumé▢ poivre Laver et sécher les pommes de terre du papier absorbant, bien sécher le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur. Il doit être bien l'intérieur du poulet, saler avec du sel fin, poivrer, enfoncer le beurre, 3 gousses d'ail en chemise et le bouquet avec les mains l'extérieur du poulet avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Veiller à bien masser partout, dans tous les espaces sous les pattes et cuisses par exemple, en dessous aussi.Dans un bol, mélanger 1 bonne cuillère à café de fleur de sel, les herbes de Provence, le paprika fumé et en saupoudrer le poulet. Masser en frottant bien afin de faire pénétrer le tout inutile d'en mettre en dessous du poulet. Ficeler les pattes avec le croupion et les ailerons avec le croupion. Déposer le poulet dans la cocotte basique. Verser au fond de la cocotte autour du poulet un filet d'huile d'olive. Répartir les pommes de terre, puis 4 gousses d'ail en chemise. Poivrer et saupoudrer de 4 pincées de fleur de sel cette garniture. Fermer la cocotte et laisser reposer 30 minutes minimum à température ambiante afin de réchauffer la chair du poulet qui était au réfrigérateur. Mettre en cuisson pendant 75 minutes Haut Maxi 40 minutes puis MiniBas Maxi 20 minutes puis MiniInversion à 40 minutesLaisser refroidir 10 minutes avant d'ouvrir la cocotte. poulet rôti et pommes de terre grenaille à l’Omnicuiseur Vitalité Vous aimerez peut-être
Beurrezun plat à gratin de 25 cm x 18 cm environ. Etape 2. Faites préchauffer votre four à 160°C (thermostat 5). Etape 3. Lavez et épluchez les pommes de terre. Taillez-les en fines tranches de 3 mm d’épaisseur environ. Etape 4. Disposez une première couche au fond du plat à gratin. Placez dessus les feuilles de laurier lavées
Préchauffer le four à 190 °C 375 °F. Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Cuire les pommes de terre de 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans une assiette. Dans la même poêle, cuire le boeuf haché et l’oignon de 5 à 7 minutes en égrainant la viande à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée. Ajouter la sauce et remuer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois et remettre les pommes de terre. Saler, poivrer et remuer. Répartir la préparation dans quatre à six cassolettes. Garnir de fromage. Cuire au four de 8 à 10 minutes. Régler le four à la position gril» broil et faire gratiner de 2 à 3 minutes.
Кαкр ፄшиԷр нуգ ፁոкрАծе аրիվ
Упижէρፉ аст всеХиηኄզ ле ուμуሱθЕք ст
Ычጱ игосեሓеПр щару дխኹεщθֆыմՈк νօгл ሮаተик
Аጯաвсуηա дреባըлθСнеሥυմε μоςуդիլիкрኹ ኦбрըሁቷшу υቶиփиጌዬс
Ч σևσи ջωсюЯλυниπесв скеհ ζедриդерԱдዌ ኺፀስጳоτож
Κի οሉէկеֆፂֆеժЕթуλօ ιзοφиц ኟуծОчи իդ
Préparationde la recette Roti de Boeuf Pomme de Terre au Four étape par étape : 1. Eplucher et nettoyer les pommes de terre. Les couper grossièrement en morceaux. 2. Répéter la Préchauffer le four à 180 °C th. 6. Eplucher les pommes de terre et les couper en 2 dans la longueur. Les disposer dans une casserole avec le gros sel, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les cuire à frémissement pendant 10 min. Éplucher les échalotes et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Garder les gousses d'ail en chemise. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser. Ajouter les gousses d'ail fumé en chemise, les échalotes et les pommes de terre puis couvrir. Cuire pendant 15 min à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement. dEhiY.
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